食品衛生の国際基準HACCP（ハサップ）が「完全義務化」しました！

 

 

HACCPについての厚生労働省のHP

⇨ https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

HACCPに沿った衛生管理の制度化について

⇨ https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000662484.pdf

HACCP導入のための参考情報（リーフレット、手引書、動画等）

⇨ https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161539.html

 

 

改正食品衛生法・HACCP義務化・一般的衛生管理について解説します

ここでは、改正された食品衛生法、HACCP（ハサップ）の全食品関連事業者への義務化と、HACCP導入の前提条件である「一般的衛生管理プログラム」について解説します。
もしも対象となる食品事業者が、これら法令やルールを知らないままに放置すると、適切な衛生状態が維持できず、「顧客の流出」「風評被害」「信用低下」、更には「罰則処分（懲役・罰金）」「営業停止処分」などを招くリスクが発生します。

まずは、法令やルールを正しく理解し、それぞれの規模や業種等に応じた衛生管理がきちんと出来ているかをチェックしてみてください。

 

食品衛生法が改正されました

食を取り巻く環境の変化や国際化などに対応して食品の安全を確保するため「食品衛生法」が改正されました。

 

主な改正内容は以下の７つです。

【特に食品事業者の皆様に影響があるもの】

1  原則すべての事業者に「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」を制度化

前提条件である一般的衛生管理プログラムに加え、HACCP に沿った衛生管理の実施が、原則として全ての食品等事業者に求められます。小規模事業者の負担に配慮し、国は「手引書」の作成を進めています。

2 「営業届出制度」の創設・「営業許可制度」の見直し

食品を扱う事業に関し事業者の届出制度が創設されました。併せて現在の営業許可の業種区分が実態に応じて見直されます。

【その他の改正】

3  食品の「リコール情報」は行政へ報告を義務化 

事業者が食品の自主回収（リコール）を行う場合に、自治体を通じて国へ報告する仕組みとして、リコール情報の報告が義務化されます。

4  特定成分等を含む食品の「健康被害情報の届出」を義務化

厚生労働大臣が定める特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害が発生した場合、事業者から行政へ、その情報を届け出ることが義務化されました。

5  食品用器具・容器包装に「ポジティブリスト制度」を導入

食品用器具と容器包装について、安全性を評価して安全が担保された物質でなければ使用できない仕組みであるポジティブリスト制度が導入されました。

6  広域におよぶ「食中毒への対策」を強化　

広域的な食中毒の発生・拡大防止のため、国や都道府県が相互に連携・協力を行う仕組みが設けられました。

7 「輸出入食品の安全証明」の充実

輸入食品の安全性確保のために、食肉や乳製品、水産食品の衛生証明書の添付が輸入要件となりました。

また、食品の輸出のための衛生証明書発行に関する事務が定められました。

※食品衛生法の改正について ⇨ https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html

 

食品の製造・加工、調理、販売などを行う全ての事業者でHACCPが義務化されます

HACCP制度化の目的

⾷品の⼀層の安全を確保するためです。

近年、広域的な⾷中毒の発⽣や⾷中毒件数の下げ⽌まり傾向があり、食品事業者による⼀層の衛⽣管理が必要です。⾷品の安全性の向上は、 消費者からの要請に応えることであり、⾷品業界の発展には不可⽋なことです。

HACCPに関するご質問とお答え

Q1  HACCPを実施していなかったらどうなりますか？

A１ 保健所から改善指導を受けることになります。すぐに営業停⽌になったり、 罰則が科されるわけではありません。

Q2  設備投資が必要ですか？

A２ HACCP は⼯程管理のための⼿法 (ソフト) であり、必ずしも施設・設備 (ハード) の整備を求めるものではありません。

Q3  HACCP の認証取得が必要ですか？

A３ 認証や承認は必要ありません。事業者様が⾃ら衛⽣管理計画を作成し、実施し記録を残すこと、保健所への営業の届出(⼜は許可)が求められます。

Q4  ⾃分の業種に該当する⼿引書が⾒つかりません。どうすればよいですか？

A４ 該当する⼿引書がない場合でも、原材料や製造⼯程などが類似しており危害要因が共通する業種の⼿引書を参考に取り組んでください。

※必要に応じて最寄りの保健所にご相談ください。

 

HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理に取り組みましょう！

令和３年（2021年）6月1日から原則すべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められる為、それぞれの事業者は規模や業種等に応じて「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施しなければなりません。

食品事業者が実施すべきHACCPに沿った管理運営基準は大きく2種類

HACCPに沿った衛生管理運営基準 （改訂点）	HACCPに基づく衛生管理	どちらか二者選択制とする
	HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

 

HACCPに基づく衛生管理

主に食品事業者（食品工場など）を対象とし、自らが、HACCP7原則に基づき、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、「HACCPに基づく衛生管理」を行います。

 

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模事業者や飲食店などを対象としています。各業界団体が作成する「手引書」を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。一般衛生管理をしっかりと行った上で、必須管理点（調理工程など）を決めて「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行います。

HACCP（ハサップ）の具体的な導入手順

HACCP（ハサップ）の導入を進めていく際に、明確な基準となるのが「7原則12手順」です。これは、1993年にCodex（国際食品規格）委員会が示したものであり、HACCPの具体的な導入手順です。
ここでは、HACCPの導入に際して知っておくべき「7原則12手順」の概要について解説します。

HACCPとは、食品製造の各工程で予測できる危害要因を分析し、それを効率よく管理できるポイントすなわち重要管理点で、その危害要因を除去・低減させるための管理を行う、食品衛生管理手法です。HACCPの構築の手順は「7原則12手順」として示されています。これは「7原則（手順）」と、7原則の前準備のための「5手順」から構成されています。流れがわかりやすいよう、「5手順」から紹介します。

HACCP（ハサップ）7原則を設定するために、準備として次の五つの手順を踏みます。

手順1：HACCPチームの編成

製品を作るために必要な情報を集められるよう、関連する全ての部署から、現場に精通する従業員を集めます（人数は6〜7人が理想的、個人事業主などの場合は1人でも可）。適切な衛生管理を行うためには、原材料や製造方法、設備の取り扱い、品質保証などについて、それぞれの実務に長けた人を選ぶ事が大切です。HACCPに関する専門的な知識を持った人がいない場合は、専門書を参考にしたり、外部から食品衛生に関する知識に長けた人（コンサルタント）の参加が必要な場合もあります。

手順2：製品説明書の作成

衛生管理を行うにあたり、製品に関する情報をまとめた製品説明書を作成します。製品の安全について特徴を示すものです。原材料や特性等をまとめておくと、危害要因分析の基礎資料となります。製品名称・原材料名称・添加物名称および使用量・包装形態・消費期限・保存方法はもちろん、製品の特性として関係してくる微生物や化学的な特性など安全性に関連する情報についても記載が必要です。レシピや仕様書等、内容が十分あれば様式は問いません。

手順3：意図する用途や想定される消費者の確認

実際に製品がどのような用途で、どのような消費者に喫食されるのかをチェックします（製品説明書の中に盛り込んでおくとわかりやすい）。仮に食品容器を製造しているような場合であっても、最終的にどのような内容物が入り、消費者がどのように使用するか（そのまま食べる、家庭で調理して食べるなど）を考慮します。また、老人や小さな子ども、妊婦など、用途や想定される消費者によっては、特別な管理が必要とされる場合もあります。

手順4 : フローダイアグラムの作成

原材料の受入から製品を製造し、顧客（納品先）に引き渡すまでの全ての作業を「フローダイアグラム（製造工程一覧図）」にまとめます。受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに書き出します。

手順5：フローダイアグラムに沿って現場で確認

製造工程図ができたら、現場での人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。フローダイアグラムに沿った工程になっているかを現場で確認し、手順1のHACCPチーム全員でチェックします。

前準備の5手順が終われば、次はHACCP（ハサップ）7原則に進みます。7原則は次のように分けられます。

HACCP（ハサップ）7原則

原則1 （手順6）： ハザードの分析

各工程で「危害（ハザード）要因」になりそうなものを洗い出し、分析し、対処方法を検討する。

原則2 （手順7）： 必須管理点の決定

危害 （ハザード）要因を取り除くための「必須管理点」を決定する。（※加熱殺菌などの工程）

原則3 （手順8） :  許容限界の確立

定めた必須管理点で、危害を適切に排除できるか判定するための管理基準を定める。（※製品に応じた中心温度と加熱時間を設定するなど）

原則4 （手順9） :  モニタリング方法の確立 

定めた管理基準が、適切に実施できているか確認するためのモニタリング（監視）方法を定める。（※中心温度計で確認、調理器具の設定温度の確認など）

原則5（手順10）:  許容限界の逸脱に対する是正措置の確立

管理基準が守られなかった場合に行うべき改善措置を定める。（※廃棄、再加熱など）

原則6 （手順11）:  検証手段の確立

定めた衛生管理が適切に機能しているかを検証するための方法を定める。

原則7 （手順12）:  記録・文書化の手段の確立

実施したことを記録に残し、それを保存する方法を定める。（※管理内容に見合った記録用紙作成、保存期間を設定など）

衛生管理については、水準の差こそあれ従来からそれぞれの事業者において実施されてきました。では、国際的な基準であるHACCP7原則12手順と従来の衛生管理とではどのような点が異なるのでしょうか？

従来の衛生管理が完成品などの抜き取り検査による監視で管理していたのに対し、HACCP7原則12手順では製造工程を管理する点が異なっています。

従来の方法では基準に満たない商品がチェックをすり抜けて市場に出てしまうリスクがありましたが、7原則12手順では工程の段階でリスクを大きく軽減することができ、細菌の発生や異物混入などを、効率的に防ぐことができます。基準値から外れた商品が見つかった場合の対応方法も従来の衛生管理とは異なります。
HACCPの場合、基準値から外れた製品が発生した場合の改善措置を原則5（手順10）で明確化しているため、製品のロスや業務の中断による時間のロスを最小限に食い止めることが可能です。

HACCPの7原則12手順を正しく適用することによって、安全な食品を製造できる体制が構築できます。

これからHACCPを導入される食品事業者様は、7原則12手順を正しく理解して、危害（ハザード）分析を正確に行うことがHACCPの運用では特に重要です。

 

1．「一般的衛生管理プログラム」の着実な実施が必須

HACCPを導入する為の「前提条件」として、衛生管理の基本、つまり、施設設備の衛生管理、食品取り扱い者の健康・衛生管理などの「一般的衛生管理プログラム」を着実に実施することが必須となります。まず前程となる一般的衛生管理を整備した上で、ようやくHACCPによる衛生管理手法を適用することになります。

一般的衛生管理プログラムとは？

HACCPを導入して効果的に運用するためにも、まず前提条件として整備せねばならないこととして、「一般的衛生管理プログラム」があります。

一般的衛生管理プログラムとは、Prerequisite Program （直訳：前提として要求されるプログラム）、略してPP、(PRP）とも呼ばれます。HACCPシステムによる衛生管理を効果的に機能させるために実施する、基本的な衛生管理項目のことを言います。

一般的衛生管理プログラムの内容は、調理場やそこで働く従業員の衛生管理、食品取扱者の教育・訓練、各工程の記録の必要性などを明記したものであり、例えば、施設・設備の構造作り・保守点検・衛生管理、機械器具の保守点検・衛生管理、従業員の衛生教育などに関わる事項です。

例として以下の項目が挙げられます。

一般的衛生管理プログラムは、米国やEUの定めるものなど様々ありますが、国内では厚生労働省の定める「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」がこれに該当します。 

2．「衛生管理計画」の作成が必須

食品事業者は「衛生管理計画」の作成が必須となります。
衛生管理計画は、食品などの製造・加工・調理などを行う施設ごとに、一般的衛生管理プログラムとHACCPによる衛生管理について作成します。

食品事業者が実施すること

食品事業者が⽇々実施する衛⽣管理の項⽬を書き出した「衛⽣管理計画」を作成し、実⾏した内容を記録に残します。⼩規模事業者等においては、業種・品⽬に対応した⼿引書を参考に作成、実施できます。

衛生管理計画書の作成基準

衛生管理計画書を作成するにあたり、業種によって「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類の作成基準が設けられます。

 

食品事業者様にとってHACCP義務化への対応は必須であり急務です！

安全な食品生産・製造、取り扱い・提供のための国際的管理手法であるHACCP（ハサップ）とHACCP導入の前提基準となる一般的衛生管理プログラムの導入は、既に全食品事業者に対して完全義務化された事により必須となりました。

 

HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理を導入される食品事業者様へ

HACCP「危害要因分析・必須管理点方式」に基づく、衛生管理に対応した防虫防鼠（ねずみ及び昆虫）対策について

食品衛生法に基づき2014年5月12日に、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」が改訂されています。

この改訂は、HACCP義務化による「危害要因分析・必須管理点方式」の導入を見据えての事であり、食品事業者の方に対して、「とにかく防除作業を年２回だけやればよいという訳ではありませんよ？」「施設の状況に応じた方法、頻度でもっとキチンと防虫防鼠対策を行ってください！」と、より厳しく指示される形となりました。

HACCPに沿った衛生管理では、『特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録すること』に重きが置かれています。

「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」による「HACCP導入型基準」に従って実施し、「その実施記録を1年間保管する」必要があります。

※HACCP関連については今後新しい情報が入り次第、引き続きこのホームページ上でも随時更新致します。

 

HACCP義務化に対応した防虫防鼠管理をご検討されている食品事業者様は、神戸の太洋化工にご相談ください