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食品衛生の国際基準HACCP(ハサップ)が義務化しました!

令和2年(2020年)6月より改正食品衛生法が施行され、食品衛生の国際基準であるHACCP(ハサップ)システムがついに「義務化」しました!(※みなし期間として施行から1年間の猶予があります)

HACCP(ハサップ)Hazard Analysis and Critical Control Point(危害要因分析に基づく必須管理点)=「危害要因分析・必須管理点方式」 とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。
これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止できるとされています。

 

食品の製造・加工、調理、販売などを行う全ての事業者でHACCPが義務化されます。

HACCP(ハサップ)の対象は、食品の製造・加工、調理、販売などを行う全ての事業者であり、「危害要因分析・必須管理点方式」に基づいた衛生管理計画の作成を原則として義務付けます。ただし、小規模事業者や提供する食品の量が多く変更が頻繁な業種などは例外扱いとし、工程の記録方法を簡易化するなど一部の要件を緩和するなどして、最終的な安全水準はHACCPと同等になるようにされます。

HACCPは日本でも既に食品販売額100億円以上の大規模事業者の約9割が導入していますが、50億円以下の中小事業者では負担が大きい為にまだ導入率は低く、また例外とする小規模事業者などの範囲は今後さらに検討されるとの事です。

 

食品事業者が実施すべき管理運営基準の改訂について

食品衛生法に基づき2014年5月12日に、食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)が改訂されています。

食品事業者の管理運営基準
(改訂点)
①従来通りの基準で製造するか どちらか二者選択制とする
②「危害要因分析・必須管理点方式」で製造するか
(HACCP導入型基準)

これに基づき2016年4月1日から既に施行されています。

 

防虫防鼠(ねずみ及び昆虫)対策については、②の「危害要因分析・必須管理点方式」で製造する場合、

食品事業者の管理運営基準における、ねずみ昆虫対策
(改訂点)
改訂前 改訂後

 

年2回以上、そ族及び昆虫の駆除作業を実施し、その実施記録を1年間保管すること。

なお、そ族又は昆虫の発生を認めたときには、食品に影響を及ぼさないように直ちに駆除すること。

 

年2回以上、そ族及び昆虫の駆除作業を実施し、その実施記録を1年間保管すること。

ただし、建築物において考えられる有効かつ適切な技術の組み合わせ及びそ族及び昆虫の生息調査結果を踏まえ対策を講ずる等により確実にその目的が達成できる方法であれば、その施設の状況に応じた方法、頻度で実施することとしても差し支えない。

なお、そ族又は昆虫の発生を認めたときには、食品に影響を及ぼさないように直ちに駆除すること。

ねずみ及び昆虫等の駆除作業の実施頻度についてこれまでは、「年2回以上、実施すること」とだけありましたが、

「確実にその目的が達成できる方法であれば、その施設の状況に応じた方法、頻度で実施することとしても差し支えない。」

という内容が更に付け加えられました。

この改訂は、HACCP義務化による「危害要因分析・必須管理点方式」の導入を見据えての事であり、食品事業者の方に対して、「とにかく防除作業を年2回だけやればよいという訳ではありませんよ?」「施設の状況に応じた方法、頻度でもっとキチンと行ってください」とより厳しく指示される形となりました。

 

食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)における危害要因分析・必須管理点方式で製造する場合のそ族及び昆虫対策 

  1. 施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことにより、常に良好な状態に 保ち、そ族及び昆虫の繁殖場所を排除するとともに、窓、ドア、吸排気口の網戸、トラップ、排水溝の蓋等の設置により、そ族、昆虫の施設内への侵入を防止すること。
  2.  年2回以上、そ族及び昆虫の駆除作業を実施し、その実施記録を1年間保管すること。
    ただし、建築物において考えられる有効かつ適切な技術の組み合わせ及びそ族及び昆虫の生息調査結果を踏まえ対策を講ずる等により確実にその目的が達成できる方法であれば、その施設の状況に応じた方法、頻度で実施することとしても差し支えない。なお、そ族又は昆虫の発生を認めたときには、食品に影響を及ぼさないように直ちに駆除すること。
  3. 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品を汚染しないようその取扱いに 十分注意すること。
  4. そ族又は昆虫による汚染防止のため、原材料、製品、包装資材等は容器に入 れ、床又は壁から離して保管すること。一端開封したものについても蓋付きの 容器に入れる等の汚染防止対策を講じた上で、保管すること

 

HACCP義務化・食品衛生法がよくわかる 飲食・食品事業の衛生ルール解説

ここでは、HACCP(ハサップ)、一般的衛生管理プログラム、食品衛生法など飲食・食品事業の衛生ルールについてわかりやすく解説します。
法令・ルールを知らずに意図せず違反状態を放置してしまうと適切な衛生状態が維持できず、「顧客の流出」「風評被害」「信用低下」、さらには「罰則処分(懲役・罰金)」「営業停止処分」などを招くリスクが発生します。

まずは、法令・ルールを正しく理解し、自社店舗がきちんとした衛生管理ができているかチェックしてみてください。
更にHACCP(ハサップ)の全食品関連事業者への義務化についても解説します。

 

HACCP(ハサップ)とは何か?義務化とは?

HACCPとは、ひと言でいうと食品の安全管理の手法の一つです。Hazard Analysis and Critical Control Point(危害要因分析に基づく必須管理点)の略で、食品の生産、製造、流通などのプロセスの中で、安全を脅かす可能性のある危害要因を考え、その危害要因を防ぐ要となる工程を重要管理点として定め、その工程を適切に管理することで食の安全を守る手法を指します。

現在国内では食品製造業を中心に導入している企業がありますが、米国やEUでは、飲食事業も含め、食品を取り扱う事業者全てに対して義務化されています。国内でも国際標準化を目指して、全ての食品取り扱い事業者に対して義務化されることが決まっています。

現時点では、国内ではHACCPは認証制度となっており、認証機関によって認証を受けた事業者がその旨を表示することができるというものになっています。

 

HACCP認証制度の種類

  • 総合衛生管理製造過程承認制度(通称「マル総」)
  • HACCP支援法の指定認定機関による認証
  • 対EU、対米、対中国、対露輸出水産食品
  • 水産食品加工施設HACCP認定制度(国内向け認証制度)
  • AIBフードセーフティ(GMP)指導・監査システム
  • ISO22000・FSSC22000
  • 地域認定HACCP

 

HACCP義務化はいつから?

HACCP(ハサップ)は、令和2年(2020年)6月より改正食品衛生法が施行され、既に「義務化」されました!

みなし期間として施行から1年間の猶予がありますが、すべての食品事業者様が導入対象となります。

従来のHACCPを導入していなかった事業者さまや導入していても徹底しきれていない面があった事業者さまなどは、それまでにしっかりと導入準備を進める必要があります。

 

HACCP義務化の具体的な内容は?

義務化に際しての詳細な法令制定・改正内容は未定ですが、基本的な考え方や方向性としては以下のことが決まっています。

1.「一般的衛生管理プログラム」の着実な実施が必須

HACCPを導入する際の前提として、衛生管理の基本、つまり、施設設備の衛生管理、食品取り扱い者の健康・衛生管理などの「一般的衛生管理プログラム」を着実に実施することが必須となります。
その上でHACCPによる衛生管理手法を適用することになります。

2.「衛生管理計画」の作成が必須

全ての食品事業者は「衛生管理計画」の作成が必須となります。
衛生管理計画は、食品などの製造・加工・調理などを行う施設ごとに、一般的衛生管理プログラムとHACCPによる衛生管理について作成します。

3.衛生管理計画書の作成基準は業種によって大きく2種類

衛生管理計画書を作成するにあたり、業種によって「HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B)」の2種類の作成基準が設けられます

  • HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)」は主に食品事業者(食品工場など)を対象とし、自らが、HACCP7原則に基づき、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。
  • HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B)」小規模事業者や飲食店などを対象としています。各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。旧基準Aレベルの管理は求められず、一般衛生管理をしっかりと行った上で、必須管理点(調理工程など)を決めて「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行います。

 

一般的衛生管理プログラムとは?

一般的衛生管理プログラムとは、HACCPシステムによる衛生管理を効果的に機能させるために実施する、基本的な衛生管理項目のことを言います。

Prerequisite Program (直訳:前提として要求されるプログラム)、略してPPと呼ばれます。

一般的衛生管理プログラムの内容は、例えば、施設・設備の構造作り・保守点検・衛生管理、機械器具の保守点検・衛生管理、従業員の衛生教育などに関わる事項です。

一般的衛生管理プログラムは、米国やEUの定めるものなどさまざまありますが、国内では厚生労働省の定める「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」がこれに該当します。

 

これからHACCP(ハサップ)導入を御検討中の食品事業者様へ

HACCP方式では、『特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録すること』に重きが置かれています。

また、ねずみ及び昆虫等の駆除作業については、HACCP導入の前提条件である一般的衛生管理プログラムに含まれます。

「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」による「HACCP導入型基準」に従って実施し、「その実施記録を1年間保管する」必要があります。

 

食品事業者様にとってHACCP義務化への対応は急務です

安全な食品生産・製造、取り扱い・提供のための国際的管理手法であるHACCP(ハサップ)とHACCP導入の前提基準となる一般的衛生管理プログラムの導入は、現在、厚生労働省により全食品事業者に対して義務化される方向へ急速に進んでいます。

HACCP義務化は既に令和2年(2020年)6月より実施されています。

現在はみなし期間中であり、今までHACCPや一般的衛生管理プログラムに沿った食品衛生管理を実施していなかった食品事業者さまは早急に導入の準備に取り掛かる必要があります。食品事業者様にとってHACCP義務化への対応は急務です。

 

HACCP義務化に対応した防虫防鼠年間管理をご検討されている食品事業者様は、神戸の太洋化工にご相談ください

太洋化工株式会社では、国際基準の食品安全衛生管理手法であるHACCP(ハサップ)の前提条件として、食品の取り扱い作業環境を整備するための一般的衛生管理プログラムに沿ったネズミ駆除・ゴキブリ駆除・害虫駆除IPM(Integrated Pest Management)に基づく防虫防鼠対策として年間管理施工サービスをご提供しています。

太洋化工では、既に義務化以前よりHACCPを導入している食品工場での防虫防鼠管理施工の実績があります。HACCP基準に対応したモニタリング調査記録や年間管理施工を行う事も出来ますので、これからHACCP導入を予定されている食品事業者様は安心して御相談下さい。

※HACCP関連については今後新しい情報が入り次第、引き続きこのホームページ上でも随時更新致します。

 

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